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王德忻
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2000-01-12
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凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭杰。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養(yǎng)家糊口。后來偷學到制作餛飩的技藝，又博采眾長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地最后搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的后墻掛著一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象征著和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。
如今的“餛飩侯”生產餛飩要按店訓說的，即“用料務求精心細選，制作更需屏氣凝神”?！梆Q飩侯”的一碗餛飩里，包括面皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數據上百個。首先用料從源頭把關。先說餛飩皮，用的是廊雪面粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來?！梆Q飩侯”的餛飩餡，制作更加認真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絕，要花費6個小時的時間熬成，湯口講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質，許多老人也是沖著這個來的?！梆Q飩侯”的作料講個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。煮餛飩和過去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋里一倒，煮好后，連餛飩帶湯往碗里一倒，就算齊了?，F在用特制小簍（一簍10個）單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若干種口味兒。以前顧客進店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，現在是服務到桌。
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